Happy New Year 2010

สวัสดีปีใหม่ ๒๕๕๓
เป็นจั๊งดั๋ย ปีใหม่ น้องๆ และเพื่อนฝูง ไปเที่ยวสั๋ย มวนบ๊อ อยากกินขนมจีน น้ำยาปลา สระ นาหนองแก บ้านไผ่เดน๊อ...

อาหารอีสาน กินได้ตลอดปี 2008

คนอีสานอายุยืนเพราะกินผัก กินปลา พ่อของฉันอายุยืน ชอบปลูกผักทุกชนิด ให้แม่นึ่งปลา ให้พวกเรากิน และทำแปะซะบ่อยๆ
พ่อแม่ของฉันทำอาหารอีสานเก่งมาก ต้มขาหมูใส่หน่อไม้หวาน ซุบหน่อไม้ ส้มตำ ป่นปลา แจ่วบักพิกดิบ 9ล9

แกงเอาะไก่แบบอีสาน

พริกขี้หนูแห้ง 18 เม็ด+เกลือ 1 ชช ผิวมะกรูดซอย 1/2 ชช ตะไคร้ซอย 1 ชต ข่าซอย 1 ชช กระเทียมซอย 1 ชต
หอมซอย 1 ชต โขลกทุกอย่าง ใส่เนื้อปลาร้าที่สับละเอียดแล้ว โขลกให้เข้ากัน *ใช้ครื่องปั่น*
น้ำ 2+1/2ถ้วย
เนื้อไก่ 400 กรัม
น้ำปลา 2+1/2ชต
มะเขือพวงอ่อน 1/2ถ้วย
มะเขือเปราะ 3 ผล
ผักกาด หั่น 1 นิ้ว 1 ถ้วย
ต้นหอม 1/4 ถ้วย
พริกชี้ฟ้าอ่อน หั่นแฉลบ 1/4 ถ้วย
ใบพริกสด 1/2
ใบกระเพรา 1/4 ถ้วยตวง
แบ่งน้ำ ตั้งไฟพอเดือด ใส่ไก่คนจนสุก ใส่เครื่องแกงที่โขลก คนไปมาจนหอม ใส่ทุกอย่างตามลำดับ ปรุงรส
เสริฟ 7-8 คน

Beef Salad with Chilli, onions and cucumbe*YAM NUA*ยำเนื้อ

200 g lean beef steaks
2 tablaspoons water
1 tablespoon lemon juice
1 tablespoon fish sauce
1 cucumber, sliced
1 large oion, sliced
1 tablespoon chopped shallots
1/2 teaspoon fresh or dried chilli
1 tablespoon chopped fresh coriander leaves
2 tablespoons fresh mint leaves
6 lettuce leaves, to serve
garishes of your choice

Barbecue or grill to medium-race.
Cut into thin slices
In the wok braise beef in warm water until pink. Remove from heat add everythihg. ganishes.

ยำเนื้อ
200 กรัม เนื้อสเต๊ก ย่าง
2 ชต น้ำ
1 ชต น้ำมะนาว
1 ชต น้ำปลา
1 ลูก แตงกวา
1/2 พริกแห้งหรือพริกสด ตามชอบ
1 ชต ผักชีไทย หรือ ผักหอมป้อม
2 ชต สะหระแหน่
6 ใบสลัด
ผักแต่งหน้าตามชอบ
ย่างเนื้อพอสุก ตามชอบ หั่นบาง ๆ อย่า ทำสุกมาก ผสมทุกอย่างตามชอบ เสริพทันทีเป็นกับข้าว หรือ กับแก้ม

Spicy minced pock*Laab moo*ลาบหมู*

200 g Lean pork, minced or finely chopped
3 tablespoons water
1 tablespoon lemon juice
1 tablespoon fish sauce
1 large oinon, finely sliced
1 tablspoon finely chopped spring oinons
2 tablespoons rice,dry-frid and ground
4 tablespoons fresh mint leaves
1 tablespoon finely chopped fresh coriander leaves
1 tablespoon finely sliced lemon grass
1/2 teaspoon chilli powder or finely chopped fresh chilli
Garnish
fresh basil leaves,coriander leaves, mint leaves, chilli,lettuce leaves, long thai beans, sliced cucumber.

In a sauce, braise pock water using a wooden spoon to separate, until pock is medium- rare and still quite pink. Remove from heat.
combine pork with lemon juice, fish sauce, onions, spring onions, ground rice, mint leaves, coriander, lemon grass and chilli powder. place in mound on a bed of lettuce leaves and decorate with garnishs of your choice.

ลาบหมู*สะไป๊ซี่ มินเส็ด พ็อค*
200 กรัม หมูสับ
3 ชต น้ำ
1-2 ชต น้ำมะนาว
1 ชต น้ำปลา
1 หัวหอมใหญ่ หั่น สะไล้ดบางๆ
1 ชต หอมสด หั่น
2 ชต ข้าวคั่ว
4 ชต สะระแหน่ หั่น
1 ชต ผักหอมป้อม เด้ดใบ
1 ชต ตระไคร้ หั่นบางๆ
1/2 พริกป่น หรือพริกสด
ผักที่ใช้แต่งหน้า คือ ใบโหรพา ผักชีหอม ใบสลัด ถั่วฝักยาว แตงกวาหั่น

ใส่น้ำในกระทะ ใส่หมู คนไปมาด้วยไม้ จนกระทั่งเปลี่ยนสี เอาออกจากความร้อน คลุกทุกอย่างให้เข้ากัน โรยหรือตกแต่งตามชอบ

ส้มตำ ไก่ย่าง ข้าวเหนียว - Somtam Gai-Yang Khao Nieo

ส้มตำ แปลว่า เปรี้ยว โขลกหรือตำ ส่วนใหญ่จะออกรสเปรี้ยวนำ ด้วยการใส่น้ำมะนาว รสแซบร้อน มะเขือเทศช่วยให้รสนุ่มหวานขึ้น
เครื่องปรุง ทุกคนที่ชอบส้มตำจะรู้ว่าควรใส่อะไรบ้าง เพราะคนไทย คนอีสานจะเคยกินและตำส้มตำแทบทุกคน วิธีที่ฉันจะแนะนำในนี้
เป็นส้มตำที่ดิฉันชอบตำกินเพื่อสุขภาพและได้ทำกินบ่อยๆ ตอนเด็กคุณพ่อสมของดิฉันปลูกมะละกอ มีต้นมะนาว ต้นมะเขือเทศ ต้นพริกขี้หนูทั้งเล็กและใหญ่ ต้นมะขามเปียกแบบเปรี้ยวๆหวาน เหมาะมากที่จะนำมาใส่ส้มตำมะละกอ (ตำบักฮุ๊ง ใช้เรียก ส้มตำของคนอีสาน)และปลาร้าดิบ แต่สมัยใหม่กินเพื่อสุขภาพ *ปลาร้า* ต้องนำมาต้ม เพื่อฆ่าเชื้อแบ็คทีเรีย ที่เป็นพิษต่อร่างกาย
(เรียนรู้จากคุณอุบล จ๋วงพานิช ที่เป็นัหวหน้าพยาบาล เกี่ยวกับโรคมะเร็ง โรงพยาบาลจังหวัดขอนแก่น)
* ตอนสมัยเป็นเด็ก คุณแม่จะพากินและใส่ปลาร้าดิบเพระว่าคุณแม่อำนวยของดิฉันชอบทำปลาร้าเอง เพราะว่าได้เรียนรู้และเป็นมรดกตกทอดจากประสพการ์ณที่คุณยายบุญมี สิงห์ราช คนบ้านเกิ้ง มีความเก่งมากในการทำปลาร้าปลาช่อน ปลาดุก ปลากระดี่ และปลาอื่นๆขายเป็นอาชีพที่โด่งดังมาก แถบอำเภอบ้านใผ่ไปถึงชลบท อยู่ที่ใต้ถุนบ้านในตลาดอำเภอบ้านใผ่ จังหวัดขอนแก่น และมีลูกค้ามาซื้อต่อและรับไปขายเป็นจำนวนมาก เมื่อบ้านใผ่ได้เจริญขึ้น เพราะมีการสร้างถนนใหม่ สายมิตรภาพ คนเข้ามาอาศัยที่บ้านใผ่มากขึ้น ได้มีตลาดใหม่ขึ้นมาจะขายปลาร้า และผักสดต่างๆ เช่นผักกาดขาว ผักกระฐิน ผักบุ้ง ผักหนองกรานหญ้า และผักอื่นจำนวนมากที่ใช้กินกับส้มตำมะละกอ(ตำบักฮุ๊ง)*
*คุญยายและคุญตา(มีมะม่วง อกล่อง และมะพร้าวจำหน่าย)ได้เงินมาส่งลูกเรียนหนังสือ เช่นคุณอำนวยเก่งได้ดีได้ไปเรียนโรงเรียนสตรีกัลยานุวัติเก่งเลขมากในที่สุดได้สอบเข้ารับราชการกรมทางหลวงที่กรุงเทพ, ก็เพราะเหตุว่าเคยช่วยคุณยายบุญมี ซื้อถูกขายแพง ตอนเป็นสาวก่อนแต่งงานกับคุณพ่อมหาสม แฝงสีคำ. ลูกชายคนที่สองของคุณยายบุญคืดน้าวัฒนา นามมาตร์ ก็สอบได้เรียนเตรียมทหารเก่งมากได้เป็นหัวหน้าซ่อมเครื่องบินที่ดอนเมืองสมัยก่อนและได้มีตำแหน่ง เป็นนายเอก คุญยายบุญมีมีลูกสาวคนหนึ่งชื่อนางจำลองเป็นแม่ค้าขายปลาร้าในตลาดบ้านใผ่ตามรอยคุณแม่บุญมี บางครั้งฉันจะไปแวะตลาด เอาปลาร้าดิบที่หอมข้าวคั่ว(ลืมบอกว่าไฟใหม้ตลาดบ้านใผ่ ปล้าร้าไหม้หอมอบอวนอยู่ในความทรงจำของดิฉันผสมผสานไปบความทรงจำอื่นๆของดิฉันตลอดเวลาจากวัยเด็กและห่อติดตัวนำไปกรุงเทพ. น้าสุนทร นามมาตรย์ได้ไปบวชเรียนที่กรุงเทพ วัดมหาธาตุ เคยเปิดร้านขายอาหารอีสานที่ฝั่งตรงข้ามเกาะสีชัง ขายดีมาก. ลูกสาวคนเก่งคือน้าสำเภา นามมตาตร์ รักษาสุข ได้เรียนการบ้านการเรือนที่โฆราช และเรียนต่ครูเก่งมากชอบชิงทุนจนจบมหาวิทยาลัย คนสุดท้องเป็นผู้หญิงตายด้วยโรคฝีดาด เด็กหญิงคนเล็ก คุณแม่เล่าว่าคุณแม่อำนวย รัก และใกล้ชิดมาก ทั้งคุญตามหาบุศย์ และคุญยายบุญมี ห่วงหามาก จนกระทั่งได้รู้ว่ามาเกิดใหม่ เป็น หลานสาวคนแรก ของตระกูลนามมาตร์ ชื่อ สุขศรี นามมาตรย์ แฝงสีคำ*คุณตามหาบุตร นามมาตร์รักดิฉันมาก ช่วยสนับสนุนให้ฉันได้ดิบได้ดี ทั้งกำลังใจ และทุนบางส่วน*
ที่ดิฉันเล่า มีส่วนช่วยให้ฉันชอบปลาร้าใส่ส้มตำเป็นชีวิตจิตใจ ตอนฉันเป็นเด็กมี่พี่เลี้ยง ชื่อ พี่บานเย็น บุตรคุณ โพธ์ศรี จะทำส้มตำกับ
ข้าวเหนียวแทบทุกวัน จากเทียงจนถึงเย็น
พี่เย็นจะทำส้มตำง่ายๆ ดังนี้ และดิฉันก็จะทำส้มตำแบบนี้ จะประยุกต์บ้างตามกาลเวลา
-มะละกอดิบ สับด้วยมีด ฝานด้วยมีดสองคม 1 ลูก, กระเทียมตามชอบ จาก 2 เม็ด ขึ้นไป, พริกเขียวแดงสดชนิดกลาง 3 เม็ดขึ้นไป แล้วแต่ชอบ (แม่อำนวยบอกว่า ใส่ 3 เม็ด จะเป็นเคล็ดทำให้อร่อย ฉันก็ยังจำมาทำอยู่ จน ปัจจุบัน ใส่มากไปจะเจ็บในกระเพาะอาหาร, นำตาล นิดหน่อยถ้าชอบแต่คนอีสานจะไม่นิยมใส่ น้ำปลานิดหน่อย ไม่กินเค็มาฃมาก น่ำมะขามเปียก 1-2ชต
น้ำมะขามมีประโยชน์มาก ช่วยเพิ่มรสแซบ แล้วยังช่วยกระตุ้นระบบย่อยอาหารเข้าระบบต่างๆ, น้ำมะนาว จากหนึ่งหรือ สองลูก มีวิตามินซี มีประโยชน์ต่อสุขภาพ,มะเขือเทศ ทำให้แก้มแดง เป็นสาวสวยตลอดเวลา (จะเป็นความจริงมากน้อยเท่าใด ศึกษาอง บอกตามตรง ตอนเด็ก ฉันกินมะเขือเทศน้อย แต่ ผักสด เช่น ผักกาดขาว ผักกระหล่ำปลีไทย พ่อสมของฉันปลูกเอง ฉันชอบมาก.
เท่านี้นะคะ ติดตามต่อไปนะคะ จะเล่าให้ฟังอีก อ้อ จะบอกวิธีทำส้มตำอีสาน หรือตำบักฮุ๊ง
ส้มตำอีสาน พริกขี้หนูสด 9-10 เม็ด กระเทียม 3-4 กลีบใหญ่ มะละกอสับแล้วฝานด้วยมีดสองคม หรือขูด ตามชอบ
มะเขือเทศสีดา ผ่าครึ่ง 6-7 ผล น้ำปลาต้มแล้วหรือปูเค็ม 2 ช้อนโต๊ะ มะนาวผ่าเสี้ยว 1 ลูก เสริฟกับผักสดชนิดต่างๆ แช่เย็น
วิธีทำ โขลกพริกขี้หนูกับกระเทียมหยาบๆ ใส่มะละกอและมะเขือเทศโขลกเบาๆ พอช้ำ ใส่ปลาร้า นำมะนาว ปรุงรสตามชอบแล้วตัก
เสริฟทันที กับ ผักสดแช่เย็น
เสริฟ พร้อมกับ ไก่ย่าง ซุบหน่อไม้ ลาบ ข้าวเหนียวใหม่นึ่ง

Grill Chicken,my father style(Gai Yang) ไก่ย่าง

Barbecued chicken
1 Chicken,chopped garlic, pepper,salt, oil, Red ant from the mango tree.
Rub chicken with marinate. covered from 1 hour to overnight.
Barbeque over grill or hot coal until golden brown and crispy. about 45-1 hour and 10 minutes
Serve with Thai sticky rice
*I remember the way my father make *Gai Yang* He took the chicken stick in to the ant net on the mango tree.He said that, it would taste and smell good.
ไก่ย่าง แบบพ่อของฉัน
ไก่ 1 ตัว, กระเทียนสับ ราวครึ่งหัว เกลือ พริกไทย อย่างละหยิบมือ, น้ำมะนาว จาก 1 ลูก, น้ำมันพืช,มดแดงสด จากต้นมะม่วง,
ล้างไก่ ทาด้วย น้ำมะนาว กระเทียมบด เกลือ พริกไทย. เก็บในตู้เย็น 1-ทั้งคืน นำเอาไก่ไปจิ้มรังมดแดง ก่อนย่าง
*พ่อบอกว่า อร่อย และหอม*
sticky rice ( Kao Neov )
Soak glutinous rice in the wather overnight, drain and steam 30-40 minutes
Remove from heat, Fluft with fork. Serv at once with Barbecued chicken.

ข้าวเหนียว
แช่ทั้งคืน ใส่ฮวดนึ่ง 30 นาที ยกออกมาส่ายข้าวด้วยไม้ ใส่กล่องข้าวเหนียวที่มาจากขอนแก่น เสริพทันทีกับไก่ย่าง หรือ ลาบ
และผักสด ตามชอบ